Viñedos y vinificación
en Borgoña
La vid
La vid (del género vitis en botánica) es una planta de la familia de las ampelidáceas. Crece principalmente en regiones cálidas o templadas y comprende un gran número de especies, entre las que se encuentra la vitis vinifera, que proporciona todas las variedades de uva utilizadas en Europa, especialmente en Borgoña. Es un arbusto trepador y sarmentoso cuyos órganos principales son las raíces y el cepo. La vida de la vid comienza al final del invierno, con los primeros rayos de sol. Según Baggiolini, el ciclo vegetativo se divide en 10 etapas clave. Y los cuidados que hay que proporcionar a la planta son aún más numerosos.
La vinificación
La vid (del género vitis en botánica) es una planta de la familia de las ampelidáceas. Crece principalmente en regiones cálidas o templadas y comprende un gran número de especies, entre las que se encuentra la vitis vinifera, que proporciona todas las variedades de uva utilizadas en Europa, especialmente en Borgoña. Es un arbusto trepador y sarmentoso cuyos órganos principales son las raíces y el cepo. La vida de la vid comienza al final del invierno, con los primeros rayos de sol. Según Baggiolini, el ciclo vegetativo se divide en 10 etapas clave. Y los cuidados que hay que proporcionar a la planta son aún más numerosos.
La vinificación en blanco
Particularidades de la vinificación en blanco
Una añada representa el año de cultivo, vendimia y vinificación de un vino. Es lo que comúnmente se conoce como la edad de un vino. Esto permite a cada persona que compra una botella conocer y evaluar la evolución organoléptica del vino; de un año a otro, con una denominación de origen idéntica, es probable que el vino sea completamente diferente. ¿Sabes por qué?
Prensado y sulfitación
El prensado evita que los materiales sólidos permanezcan demasiado tiempo en contacto con el mosto, lo que reduce el riesgo de que el vino adquiera aromas herbáceos y sabores amargos.
Sulfitación: el SO2 (dióxido de azufre) selecciona los fermentos, facilita la clarificación y tiene una acción antioxidante.
Desfangado y adición de levadura
El desfangado elimina la posible astringencia del vino (al eliminar las partes vegetales), pero puede ralentizar la fermentación en el caso de un mosto demasiado clarificado.
Las cubas pueden inocularse 24 horas después de su llenado, utilizando la levadura CY 3079 del BIVB. Este proceso se denomina levadura.
Fermentación alcohólica y maloláctica
Durante la fermentación alcohólica, los azúcares se transforman en alcohol etílico, energía, CO2 y muchos otros componentes que conforman toda la riqueza del futuro vino. Fermentación maloláctica: es la transformación microbiológica (bacterias lácticas) del ácido málico en ácido láctico, lo que tiene como efecto desacidificar y estabilizar el vino.
Trasiego
El trasiego consiste en separar el vino claro de sus lías. Esta operación también puede oxigenar los vinos. En Borgoña, los vinos solo se trasiegan dos o tres veces.
Técnicas complementarias (a menudo en rojo)
Despalillado: separa el racimo de las bayas.
Estrujado: rompe la piel para extraer la pulpa y el jugo.
A continuación: sulfitado (si es necesario) y adición de levadura (opcional).
Tras una fermentación de 1 a 3 semanas a 28-32 °C, se extraen los taninos y las antocianinas → es la maceración.
Operaciones posteriores a la fermentación
Fermentación alcohólica (recordatorio)
Sangrado (al final de la maceración, obtención del vino de gota)
Prensado del orujo para obtener el vino de prensa, que se mezclará
Remontado: estimula la fermentación y airea el mosto
Pigeage: inmersión del orujo para la extracción
Chaptalización (si es necesario): adición de azúcar para aumentar el grado Última etapa antes de la crianza: fermentación maloláctica
