Vigneti e vinificazione
in Borgogna
La vite
La vite (dal genere vitis in botanica) è una pianta della famiglia delle Ampelidacee. Cresce principalmente nelle regioni calde o temperate e comprende un gran numero di specie, tra cui la vitis vinifera, che fornisce tutti i vitigni utilizzati in Europa e in particolare in Borgogna. È un arbusto rampicante e sarmentoso i cui organi principali sono le radici e il ceppo. La vita della vite inizia alla fine dell'inverno, con le prime giornate di sole. Secondo Baggiolini, il ciclo vegetativo si articola in 10 fasi principali. E le cure da prestare alla pianta sono ancora più numerose.
La vinificazione
La vite (dal genere vitis in botanica) è una pianta della famiglia delle Ampelidacee. Cresce principalmente nelle regioni calde o temperate e comprende un gran numero di specie, tra cui la vitis vinifera, che fornisce tutti i vitigni utilizzati in Europa e in particolare in Borgogna. È un arbusto rampicante e sarmentoso i cui organi principali sono le radici e il ceppo. La vita della vite inizia alla fine dell'inverno, con le prime giornate di sole. Secondo Baggiolini, il ciclo vegetativo si articola in 10 fasi principali. E le cure da prestare alla pianta sono ancora più numerose.
La vite (dal genere vitis in botanica) è una pianta della famiglia delle Ampelidacee. Cresce principalmente nelle regioni calde o temperate e comprende un gran numero di specie, tra cui la vitis vinifera, che fornisce tutti i vitigni utilizzati in Europa e in particolare in Borgogna. È un arbusto rampicante e sarmentoso i cui organi principali sono le radici e il ceppo. La vita della vite inizia alla fine dell'inverno, con le prime giornate di sole. Secondo Baggiolini, il ciclo vegetativo si articola in 10 fasi principali. E le cure da prestare alla pianta sono ancora più numerose.
La vinificazione in bianco
Particolarità della vinificazione in bianco
Un millesimo rappresenta l'anno di coltivazione, raccolta e vinificazione di un vino. È ciò che comunemente viene definito l'età di un vino! Questo permette a chi acquista una bottiglia di conoscere e valutare l'evoluzione organolettica del vino; da un anno all'altro, con la stessa denominazione, è probabile che il vino sia completamente diverso. Sapete perché?
Pigiatura e solfitazione
Pigiatura e solfitazione La pigiatura impedisce ai materiali solidi di rimanere troppo a lungo a contatto con il mosto, riducendo il rischio che il vino acquisisca aromi erbacei e sapori amari.
Solfitato: l'SO2 (biossido di zolfo) seleziona i fermenti, facilita la chiarificazione e ha un'azione antiossidante.
Sfangatura e aggiunta di lievito
La disfangatura elimina la possibile astringenza del vino (eliminando le parti vegetali), ma può rallentare la fermentazione nel caso di un mosto troppo chiarificato.
Le vasche possono essere inoculate 24 ore dopo il loro riempimento, utilizzando il lievito CY 3079 del BIVB. Questo processo è chiamato lievitazione.
Fermentazione alcolica e malolattica
Durante la fermentazione alcolica, gli zuccheri si trasformano in alcol etilico, energia, CO2 e molti altri componenti che costituiscono la ricchezza del futuro vino. Fermentazione malolattica: è la trasformazione microbiologica (batteri lattici) dell'acido malico in acido lattico che ha l'effetto di disacidificare e stabilizzare il vino.
Svinatura
Il travaso consiste nel separare il vino limpido dai suoi sedimenti. Questa operazione può anche ossigenare i vini. In Borgogna, i vini vengono travasati solo due o tre volte.
Tecniche aggiuntive (spesso in rosso)
Diraspatura: separa il raspo dai grappoli (acini)
Pigiatura: rompe la buccia per liberare la polpa e il succo
Successivamente: solfitazione (se necessario) e inoculazione di lieviti (facoltativa)
Dopo una fermentazione di 1-3 settimane a 28-32 °C, vengono estratti i tannini e gli antociani → questa è la macerazione.
Operazioni post-fermentazione
Fermentazione alcolica (promemoria)
Svinatura (al termine della macerazione, ottenimento del vino di goccia)
Pigiatura delle vinacce per ottenere il vino di pressa, da assemblare
Rimontaggio: stimola la fermentazione, aerando il mosto
Pigia: immersione delle vinacce per l'estrazione
Chaptalizzazione (se necessario): aggiunta di zucchero per aumentare il grado Ultima fase prima dell'affinamento: fermentazione malolattica
