Vignes et vinification
La vigne
La vigne (du genre vitis en botanique) est une plante de la famille des ampélidées. Elle croît essentiellement dans les régions chaudes ou tempérées et comprend un grand nombre d'espèces parmi lesquelles on compte le vitis vinifera, qui fournit tous les cépages utilisés en Europe et notamment en Bourgogne.
C'est un arbuste grimpant et sarmenteux dont les organes principaux sont les racines et le cep. La vie de la vigne commence à la fin de l'hiver, dès les premiers soleils. Selon Baggiolini, le cycle végétatif se décompose en 10 stades repères. Et les soins à prodiguer à la plante sont encore plus nombreux.
La vinification
C’est l’ensemble des procédés d’élaboration du vin, mécaniques, microbiologiques et biochimiques. La qualité du vin dépend de la qualité de la vendange, du respect de règles d’hygiène rigoureuses, du terroir et des techniques de vinification. Les raisins doivent être acheminés rapidement jusqu’à la cuverie et le matériel vinaire est préalablement nettoyé et vérifié (les fûts en bois sont abreuvés pour accroître leur étanchéité). La vinification s'effectue en plusieurs étapes qui varient en fonction du cépage et du vin à produire.
La vinification en blanc
Contrairement à la vinification en rouge, il n’y a, en général, ni éraflage pour favoriser l’extraction des jus, ni macération afin de limiter les apports en tanin et en couleur non recherchés en vin blanc. Phase-clé de la vinification en blanc, les opérations préfermentaires (clarification naturelle opérée par les enzymes du raisin…) sont décisives.
Le pressurage évite que les matériaux solides ne restent trop longtemps en contact avec le jus : diminution du risque de transmission d’odeurs herbacées et de saveurs amères au vin. Sulfitage : le SO2 (anhydride sulfureux) sélectionne les ferments, facilite la clarification et a une action anti-oxydante.
Le débourbage débarrasse le vin d’une éventuelle astringence (avec l’élimination des parties végétales) mais peut, dans le cas d’un moût trop clarifié, ralentir la fermentation. Les cuves peuvent être ensemencées 24h après leur remplissage, à l’aide de la levure CY 3079 du BIVB. C'est le levurage.
Durant la fermentation alcoolique, les sucres se transforment en alcool éthylique, en énergie, en CO2 et en bien d’autres composants qui font toute la richesse du futur vin. Fermentation malolactique : c'est la transformation microbiologique (bactéries lactiques) de l'acide malique en acide lactique qui a pour effet de désacidifier et stabiliser le vin. Le soutirage consiste à séparer le vin clair de ses lies. Cette opération peut également oxygéner les vins. En Bourgogne, les vins sont soutirés seulement deux à trois fois.
L'éraflage sépare la rafle des grumes (baies)Le foulage rompt la pellicule pour dégager la pulpe et le jus.
Les deux étapes suivantes sont le sulfitage (si besoin) et le levurage (facultatif). Après un cuvaison de 1 à 3 semaines à 28-32°C, les matières polyphénoliques de la pellicule (tanins et anthocyanes) sont extraites. C'est la macération.
Fermentation alcoolique : les sucres se transforment en alcool éthylique, en énergie, en CO2 et en bien d’autres composants qui font toute la richesse du futur vin.
Les caractéristiques organoleptiques sont largement révélées dès le début de cette étape. Deux opérations sont réalisées après la fermentation : l'écoulage, en fin de macération, quand le vin n'est plus sucré. On obtient le vin de goutte.
Le pressurage : le marc égoutté est sorti de la cuve et pressé. On obtient le vin de presse non sucré, qui est ensuite partiellement ou totalement introduit dans le vin de goutte. Le remontage stimule la fermentation alcoolique et accroît la résistance des levures à la chaleur et à l’alcool, l’aération favorisant la multiplication des levures. Le pigeage consiste à immerger le marc et favorise l’extraction des tanins et des anthocyanes de la pellicule. Si besoin, du sucre (% légal dans le respect de la réglementation en vigueur UE 822/87) est dissout dans du moût , ce qui augmente le degré alcoolique. Etape finale avant l'élevage : la fermentation malolactique.
Source : BIVB
