Vinmarker og vinproduktion i Bourgogne
Vinstokken
Vinstokken (botanisk betegnelse: vitis) er en plante af familien Ampelidae. Den vokser hovedsageligt i varme eller tempererede områder og omfatter et stort antal arter, herunder vitis vinifera, som leverer alle de druesorter, der anvendes i Europa, især i Bourgogne. Det er en klatrende og slyngende busk, hvis vigtigste organer er rødderne og vinstokken. Vinstokkens liv begynder i slutningen af vinteren, så snart de første solstråler viser sig. Ifølge Baggiolini kan vækstcyklussen opdeles i 10 milepæle. Og der er endnu flere plejeopgaver, der skal udføres på planten.
Vinfremstilling
Vinstokken (botanisk betegnelse: vitis) er en plante af familien Ampelidae. Den vokser hovedsageligt i varme eller tempererede områder og omfatter et stort antal arter, herunder vitis vinifera, som leverer alle de druesorter, der anvendes i Europa, især i Bourgogne. Det er en klatrende og slyngende busk, hvis vigtigste organer er rødderne og vinstokken. Vinstokkens liv begynder i slutningen af vinteren, så snart de første solstråler viser sig. Ifølge Baggiolini kan vækstcyklussen opdeles i 10 milepæle. Og der er endnu flere plejeopgaver, der skal udføres på planten.
Hvidvinproduktion
Særlige kendetegn ved hvidvinsproduktion
En årgang repræsenterer det år, hvor en vin er dyrket, høstet og fremstillet. Det er det, man mere almindeligt kalder: en vins alder! Det giver enhver, der køber en flaske, mulighed for at kende og bedømme vinens organoleptiske udvikling. Fra år til år kan en vin med samme appellation være helt forskellig. Ved du hvorfor?
Presning og svovling
Presning forhindrer, at faste stoffer forbliver i kontakt med saften i for lang tid: mindsker risikoen for overførsel af urteagtige dufte og bitre smagsstoffer til vinen.
Svovltilsætning: SO2 (svovldioxid) udvælger gærstoffer, letter klaring og har en antioxidantvirkning.
Afklaring og gæring
Afklaringen fjerner eventuel strenghed fra vinen (ved at fjerne vegetabilske dele), men kan i tilfælde af en for klar most forsinke gæringen.
Tankene kan tilsættes gær 24 timer efter påfyldning ved hjælp af gæren CY 3079 fra BIVB. Dette kaldes gæring.
Alkoholisk og malolaktisk gæring
Under den alkoholiske gæring omdannes sukkeret til ethylalkohol, energi, CO2 og mange andre komponenter, der udgør den fremtidige vins rigdom. Malolaktisk gæring: Dette er den mikrobiologiske omdannelse (mælkesyrebakterier) af æblesyre til mælkesyre, hvilket har den virkning, at vinen afsyres og stabiliseres.
Tappning
Vinstokken (botanisk betegnelse: vitis) er en plante af familien Ampelidae. Den vokser hovedsageligt i varme eller tempererede områder og omfatter et stort antal arter, herunder vitis vinifera, som leverer alle de druesorter, der anvendes i Europa, især i Bourgogne. Det er en klatrende og slyngende busk, hvis vigtigste organer er rødderne og vinstokken. Vinstokkens liv begynder i slutningen af vinteren, så snart de første solstråler viser sig. Ifølge Baggiolini kan vækstcyklussen opdeles i 10 milepæle. Og der er endnu flere plejeopgaver, der skal udføres på planten.
Overførsel består i at adskille den klare vin fra dens bundfald. Denne proces kan også ilte vinen. I Bourgogne overføres vinen kun to til tre gange.
Tilknyttede teknikker (ofte i rødt)
Afstilkning: adskiller stilkene fra druerne (bærrene)
Træning: bryder hinden for at frigøre frugtkødet og saften
Derefter: tilsætning af svovl (om nødvendigt) og gær (valgfrit)
Efter en gæring på 1 til 3 uger ved 28-32 °C udvindes tanniner og anthocyaner → dette kaldes maceration.
Post-fermenteringsprocesser
Alkoholisk gæring (gentagelse)
Afløbning (ved afslutningen af macerationen, fremstilling af drivvin)
Presning af druemarc for at opnå pressevin, der skal blandes
Omrøring: stimulerer gæringen, ilter mosten
Pigeage: nedsænkning af druemarc for ekstraktion
Chaptalisering (om nødvendigt): tilsætning af sukker for at øge alkoholprocenten Sidste trin før lagring: malolaktisk gæring
