La classification
Fondement de l'originalité des vins de Bourgogne
Le Terroir, en Bourgogne, est le fondement de l'Appellation d'Origine Contrôlée.
En Bourgogne, la notion de Terroir est un concept large qui englobe à la fois des facteurs naturels et des facteurs humains. C'est en effet les vignerons, aidés parfois par le travail des moines, qui ont découvert, identifié puis mis en valeur les Terroirs. Il a fallu pour cela des siècles de labeur pour que ce concept, dont l'origine remonte au début du moyen âge, traverse le temps et soit officiellement reconnu et décrit au milieu du siècle passé avec la création de l'I.N.A.O. et des appellations d'origine.
Aujourd'hui, après plus de 1000 ans, le Terroir continue de s'affirmer en Bourgogne comme un concept moderne copié dans le monde entier car il représente et véhicule des valeurs d'origine, d'authenticité, de tradition et de typicité, chères aux consommateurs.
Le socle du Terroir est constitué avant tout du sous-sol et du sol dans lequel la vigne puise ses substances nutritives et compose l'alchimie secrète des couleurs, des arômes et des saveurs.
En Bourgogne, l'origine géologique et la composition physico-chimique des sols sont très diversifiées et varient entre chacun des vignobles mais également au sein d'un même vignoble, d'un même village, d'un même lieu-dit. C'est ce qui explique que le vignoble bourguignon se présente sous la forme d'une immense mosaïque composée de milliers de parcelles (appelées ici climats), souvent de petite dimension (La Romanée est la plus petite appellation du monde avec 0,8 hectare).
Malgré cette diversité de sols, la Bourgogne possède du nord au sud, une certaine unité géologique et pédologique : terrains sédimentaires constitués d'argile , de marnes, et de calcaires, déposés il y a 150 millions d'années à la période du jurassique sur un substrat encore plus ancien (250 millions d'années) composé de granite, de laves, de gneiss et de schistes divers. L'altération de roches sédimentaires marines est donc à l'origine des sols argilo-calcaires sur lesquels les cépages bourguignons ont trouvé leur terrain d'expression.
Le pinot noir apprécie les terres marneuses assez calcaires et bien drainées sur lesquelles, selon la proportion de calcaire et la situation de la parcelle, il donnera un vin rouge léger et élégant ou un vin puissant et corsé.
Le chardonnay préfère les terrains marno-calcaires assez argileux où il développe toute son élégance et la finesse de ses arômes. C'est la proportion d'argile du sol qui détermine le style plus ou moins aromatique et ample des grands vins blancs secs de bourgogne.
Si la nature du sol est l'élément clef du Terroir, beaucoup d'autres facteurs naturels ont une influence sur la qualité, la typicité et l'expression d'un vin : l'exposition de la parcelle, son altitude, la profondeur et le drainage du sol, les conditions climatiques de l'année, le micro climat
Enfin, le rôle de l'homme est déterminant dans la production d'un vin: dans la vigne selon le choix et la mise en pratique des méthodes culturales, de la taille jusqu'aux vendanges, et dans la cave lors du processus de vinification et d'élevage du vin.
Comprendre les AOC
La Bourgogne est réputée pour ses appellations d’origine contrôlée (AOC) prestigieuses, elle renferme une diversité exceptionnelle de conditions naturelles de production grâce à quoi on trouve aujourd’hui une très grande diversité d’AOC.
Mais qu’est ce qu’une AOC précisément ?
C’est un signe de qualité garant des caractéristiques du produit, qui sont : le terroir d’origine, qui a servi de base au mode de classification des appellations, le mode de production, l’histoire du produit et le savoir-faire du producteur.
Chaque AOC est soumise à un contrôle minutieux à tous les stades de la production et de la commercialisation.
La Bourgogne dispose de 100 appellations, sur plus de 477 en France, qui sont réparties sur 4 niveaux d’appellations :
- Les appellations Régionales : au nombre de 23, celles-ci sont récoltées dans l’ensemble du territoire viticole de la Bourgogne (ex : Bourgogne Aligoté)
- Les appellations Villages : on en compte 44, le vin est produit sur le territoire des communes viticoles (villages) qui donnent leur nom (ex : Chablis, Pommard)
- Les appellations Premiers Crus : les vins sont produits sur des parcelles délimitées avec précision appelées « climats » au sein d’un village. La Bourgogne compte 684 climats. Sur les bouteilles le nom de la commune est suivi du nom de la parcelle dont est issu le vin (ex : Nuits-Saint-Georges 1er Cru Les Vaucrains)
- Les appellations Grands Crus : ces vins sont produits sur les meilleures parcelles (climats) des communes. On trouve 33 Grands Crus. Ils expriment et concentrent toute la richesse de leurs terroirs uniques. ici, le nom de la commune disparait au profit d’un seul nom de terroir parfois très limité (ex : Corton, Montrachet).
Ces appellations sont regroupées sur le vignoble bourguignon qui dispose d’une surface de production de 27 636 hectares (3% du vignoble français) :
- 61% sont des vins blancs
- 31% sont des vins rouges (ou rosés)
- 8% sont des crémants
