Vignes et vinification
en Bourgogne
La vigne
La vigne (du genre vitis en botanique) est une plante de la famille des ampélidées. Elle croît essentiellement dans les régions chaudes ou tempérées et comprend un grand nombre d'espèces parmi lesquelles on compte le vitis vinifera, qui fournit tous les cépages utilisés en Europe et notamment en Bourgogne. C'est un arbuste grimpant et sarmenteux dont les organes principaux sont les racines et le cep. La vie de la vigne commence à la fin de l'hiver, dès les premiers soleils. Selon Baggiolini, le cycle végétatif se décompose en 10 stades repères. Et les soins à prodiguer à la plante sont encore plus nombreux.
La vinification
La vigne (du genre vitis en botanique) est une plante de la famille des ampélidées. Elle croît essentiellement dans les régions chaudes ou tempérées et comprend un grand nombre d'espèces parmi lesquelles on compte le vitis vinifera, qui fournit tous les cépages utilisés en Europe et notamment en Bourgogne. C'est un arbuste grimpant et sarmenteux dont les organes principaux sont les racines et le cep. La vie de la vigne commence à la fin de l'hiver, dès les premiers soleils. Selon Baggiolini, le cycle végétatif se décompose en 10 stades repères. Et les soins à prodiguer à la plante sont encore plus nombreux.
La vinification en blanc
Étape 1Particularités de la vinification en blanc
Un millésime représente l’année de culture, de récolte et de vinification d’un vin. C’est ce que l’on peut appeler plus communément : l’âge d’un vin ! Celui-ci permet à chaque personne achetant une bouteille de connaître et juger l’évolution organoleptique du vin ; d’une année à une autre, sur une appellation identique il est probable que le vin soit entièrement différent. Savez-vous pourquoi ?
Étape 2Pressurage et sulfitage
Le pressurage évite que les matériaux solides ne restent trop longtemps en contact avec le jus : diminution du risque de transmission d’odeurs herbacées et de saveurs amères au vin.
Sulfitage : le SO2 (anhydride sulfureux) sélectionne les ferments, facilite la clarification et a une action anti-oxydante.
Étape 3Débourbage et levurage
Le débourbage débarrasse le vin d’une éventuelle astringence (avec l’élimination des parties végétales) mais peut, dans le cas d’un moût trop clarifié, ralentir la fermentation.
Les cuves peuvent être ensemencées 24h après leur remplissage, à l’aide de la levure CY 3079 du BIVB. C'est le levurage.
Étape 4Fermentation alcoolique et malolactique
Durant la fermentation alcoolique, les sucres se transforment en alcool éthylique, en énergie, en CO2 et en bien d’autres composants qui font toute la richesse du futur vin. Fermentation malolactique : c'est la transformation microbiologique (bactéries lactiques) de l'acide malique en acide lactique qui a pour effet de désacidifier et stabiliser le vin.
Étape 5Soutirage
Le soutirage consiste à séparer le vin clair de ses lies. Cette opération peut également oxygéner les vins. En Bourgogne, les vins sont soutirés seulement deux à trois fois.
Étape 6Techniques annexes (souvent en rouge)
Éraflage : sépare la rafle des grumes (baies)
Foulage : rompt la pellicule pour dégager la pulpe et le jus
Ensuite : sulfitage (si besoin) et levurage (facultatif)
Après une cuvaison de 1 à 3 semaines à 28-32°C, les tanins et anthocyanes sont extraits → c’est la macération.
Étape 7Opérations post-fermentaires
Fermentation alcoolique (rappel)
Écoulage (en fin de macération, obtention du vin de goutte)
Pressurage du marc pour obtenir le vin de presse, à assembler
Remontage : stimule la fermentation, aère le moût
Pigeage : immersion du marc pour extraction
Chaptalisation (si besoin) : ajout de sucre pour augmenter le degré Dernière étape avant l’élevage : fermentation malolactique
